Alejandro Aura

Mis poemas y otros escritos.

Bocata y torta

Posted by aura en Jueves, 30 agosto, 2007

Cosas del temperamento. Modo de ser. Influencia del paisaje. O vaya a saber usté. El caso es que la diferencia entre un bocata y una torta son abismales con todo y ser esencialmente lo mismo: pan de campaña, comida rápida, alimentos de camino. Un bocata es una pieza de pan con algo dentro, como jamón, queso, huevo, chorizo, carne. Una torta es una pieza de pan con algo dentro, igual que el bocata. Pero distinto. Ha de ser por lo mismo que los españoles se acercan al mostrador y dicen: un bocata de lomo y una caña; mientras que los mexicanos solemos decir: ¿me puede preparar por favor una torta de lomo adobado?, pero póngale poquitito chipotle, y a ver si me puede hacer favor de despacharme una serpentina bien elástica. O algo por el estilo. Aunque el barroco sea europeo, acá es historia pero en México es identidad. Bueno, y el pan, no se diga; antes del encuentro entre los dos continentes no había trigo en América, punto. Cuando quepa les cuento la relación de los mexicanos con el pan. La confusión de nuestras lenguas está arraigada en la diferencia esencial que tenemos con las palabras torta y tortilla.

La tortilla española es huevo batido con patatas y cebolla cocido con aceite en sartén; la mexicana es el pan cotidiano de maíz precocido con agua y cal, molido hasta hacerlo masa, aplastado en forma redonda por las manos o con prensa y acabado de cocer sin grasa en una plancha caliente. Otro día hablaré del taco, que es la institución alimenticia mexicana más emblemática y en España sólo adjetivo que define un trozo de algo, o una palabrota. Torta, para los peninsulares es, además de un bofetón, una masa de harina con otros ingredientes que se cuece en el horno a fuego lento. Torta en mexicano es un mundo de posibilidades gastronómicas. Si en España pides un bocata de jamón, te dan un pan abierto por en medio con una porción de jamón serrano; si pides en México una torta de jamón te dan un pan abierto por en medio, con una de sus caras internas untada de mantequilla y la otra de una pasta hecha con frijoles (judías, para vosotros), con una rebanada (loncha, decís) de jamón cocido (que vosotros llamáis york), con unos cortes longitudinales de tomate y de cebolla, una hoja de lechuga, unas rajas de chile jalapeño en escabeche y coronado con un poco de aguacate que habrá de distribuirse por dentro al apretar ambas caras del pan para comerlo, y, según el caso, le pondrán antes de cerrarlo mayonesa o crema (que acá se llama nata).

En cada tortería podrás encontrar características propias, la torta de la casa, el estilo personal; los ingredientes y las posibilidades son ilimitados aunque sean básicamente los mismos; algunos hacen la torta sobre una plancha caliente, de modo que cuando te la dan tiene reminiscencias de hogar; unos le ponen mostaza, otros un adobo con la receta secreta del abuelo que fundó la tortería; aquel le pone una salsa de chile morita mientras que otro sazona con un aceite que contiene ajo, comino y el toque selecto de su gusto personal, y alguno más te ofrece rajas de chile serrano y cebolla fritas en manteca, para que le agregues al gusto. Todo cabe en una torta, incluso los excesos de la gula. Un bocata, en cambio, es una especie de expiación por no haber podido disponer del tiempo necesario para sentarse a comer.

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7 comentarios to “Bocata y torta”

  1. En italia se llama “panino”, y por lo que veo es igual de horrible y sin chiste que en España. Un “panino con prosciutto”, por ejemplo, es un pan rebanado longitudinalmente con una o dos rebanadas de jamón del tipo que en españa se conoce como “serrano” (aunque en Italia lo hacen menos salado).
    En cambio una torta puede contener todo lo que de bueno hay en la naturaleza. Y, como en todo, exagerar con el relleno no es bueno (como las tortas rellenas con tamal -ver glosario- que vendría a ser como comerse un bistec hecho rollo y relleno con carne molida).
    Discurso aparte es el taco. Es verdad: cuando los españoles conquistaron México en éste no había trigo… pero había maíz. Si nos ponemos a discutir sobre el valor nutritivo de una torta en comparación con un bocata o un panino, la torta seguramente gana. Pero si discutimos entre el valor nutritivo potencial de una torta en comparación con el de un taco (con tortilla de maíz), entonces la torta se va a freír espárragos.

  2. MariaElena said

    La verdad sus palabras de hoy me abrieron el apetito… Estoy entrando a su blog un poco antes del mediodìa… la hora en que (cuando menos a mì) se me hace un huequito en el estòmago… Asì que ¡Hasta mañana! ¡Voy por una torta de pollo con mole! de las que hace doña Clara aquì en la esquina…

  3. Perseida said

    Un buen Pan tumaca no tiene que envidiar a torta alguna. Y si se prepara un bocata de pan con jamón ibérico (si es de Jabugo mejor) no se necesita más ungüento para tomar algo delicioso.

  4. cristinasalazar said

    Excelente comentario de la torta, un bien nacional. Un ingrediente clave falta en la descripción. El queso. Es un elemento tan particular que de ciudad a ciudad cambia. Que digo, de puesto en puesto. Es el elemento místico de cada tortería, y según yo, la mejor torta es la de queso blanco y aguacate al por mayor.

  5. Bravo, maestro Aura, me rocordó usted un libro llamado “De tacos tamales y tortas”, de José iturriaga, donde se habla de lugares y métodos de preparación de la cocina mexicana. Voy ahora mismo por una de milanesa con quesillo.

  6. Enrique Vigil said

    Mi querido Alejandro, aunque impecable tu gastronómica y lingüística reflexión, extrañé el sentido de “torta” como golpe o madrazo, allá en tus actuales lares. Un abrazo

  7. Mariasun Alonso said

    Totalmente de acuerdo, no se puede comparar un bocadillo o entrepán (llamado en tierras valencianas)a una de esas tortas que tan difícil resulta manejar, a los no habituados, soy española y me encanta el pan con jamón, pero….. no se puede comparar… y el aroma???? despues de los años persiste
    ¿Recuerdas las tortas ahogadas?
    Besos

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