Alejandro Aura

Mis poemas y otros escritos.

Ciertas mañas

Posted by aura en Lunes, 10 septiembre, 2007

Pues sí, cada vida y cada circunstancia son diferentes y no se puede pretender que lo que le pasa a uno le tenga que suceder a otro mecánicamente. A mí, por ejemplo, me ocurre que me vienen a visitar con frecuencia personas del otro lado del mar; ya vienen mis hijos, ya mis amigos, ya alguien que me trae saludos o algún encargo aprovechando que vino a España a esto o a lo otro. Y ahí es donde tengo mi fuente de aprovisionamiento. A mí no me da ninguna vergüenza encargarle a quien sea que me traiga chiles o tortillas o tomates verdes o huitlacoche o mangos de manila, cuando es la temporada. Los mangos ni hablar, esos hay que encargarlos verdes y comérselos enseguida porque maduran rápido y se pierden en un periquete. Los tomates verdes son un recurso mucho más manejable; no vayáis a pensar, lectores no mexicanos que devoráis con fruición estos secretos, que se trata de tomates antes de que maduren, que sería ociosidad andarlos traficando, me refiero a una variedad que sólo se produce en México que ya madura es verde y cada fruto viene envuelto en un capuz como de gasa; éstos los cuezo con cebolla y chile, los muelo y congelo la salsa en porciones como base para usarla en algún guiso cuando el alma se inclina hacia un espinazo en salsa verde, por ejemplo.

Los chiles serranos que tan insustituibles son en nuestra cocina, los guardo en frascos tapados dentro del refrigerador y tengo la precaución de sacarlos y secarlos con un trapo cada cuatro o cinco días, cuando el frasco está todo húmedo por dentro, y ya secos y seco el recipiente los vuelvo a guardar de igual modo; así hago que me duren verdes y crocantes hasta dos o tres meses; no obstante, guardo algunos ya secos por aquello de la necesidad. Pero lo más importante de todo son las tortillas; tener a la mano tortillas para calentar en el comal y poder echar un taco, considerando la distancia de la fuente primigenia de abasto, es mérito. Pues cuando llega el camello con el encargo, que va de dos kilos para arriba (hay quien me trae cuatro) recién compradas en la tortillería de la esquina antes de ir al aeropuerto, se separan y se congelan en bolsitas de plástico. Así duran cualquier cantidad de tiempo, lo delicado está en la descongelación, porque si pierden la hidratación se arruinan.

Tal es que para descongelarlas hay que arroparlas en tela y meterlas en bolsa de plástico y dejarlas en el refrigerador para que el proceso sea lento y conforme se descongelan recuperen el líquido que se les había vuelto hielo. Al día siguiente están que se inflan cuando las calientas. Hay que procurar no descongelar más de lo que se va a consumir en tres o cuatro días porque se corre el peligro de que se enlamen. Y así, con estos mínimos cuidados, suelo tener lo básico para cocinar a la manera de mis mayores. El guacamole ya es platillo internacional; frijoles, abundan de unos y de otros, el cilantro se consigue en muchas verdulerías y otras minucias necesarias son fáciles de encontrar; de chiles secos siempre hay que tener surtido. Nomás es querer y se puede; sobre todo, cuando vienen a comer a casa amigos que hace tiempo están acá y tienen nostalgia del picantito.

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7 comentarios to “Ciertas mañas”

  1. Alejandro, y ya que estás tan puesto, me pregunto ¿por qué no haces tú mismo las tortillas? yo desde luego creo que es lo mejor. En Madrid es posible encontrar harina (aunque sea Mazeca) para aquellos menesteres culinarios.

    Saludos.

  2. La Betty Barrera said

    Hola Alejandro:

    Me dio gusto recibir hace como 15 días un mensaje con tu dirección pero dudé que fueras tú. Ahora que leí éste y escuché tu voz me dio de las “tortillas” me hizó recordar aquellos tiempos de mi niñez cuando salías con Bustamante y él la hacía del cocinero manco ¿Lo recuerdas?

    Te mando un gran abrazo y mis mejores deseos de que estés siempre guzando de salud y rodeado de gente que te apapache y quiera. Un beso.

  3. Arturo Quetzalcoatl Torres Herrera said

    Alejandro:

    Yo trabajé 3 años en Alemania y sé de lo que hablas cuando platicas como cuidas y preservas las reservas de productos mexicas, a mí a mi hija, que estuvo conmigo los 3 años, los amigos que nos visitaban de México nos llevaban hasta carne enchilada y cecina en latas de “regalo” para poder pasar la aduana. Claro que entre dos las provisiones nos duraban más tiempo y hasta nos dábamos el lujo de invitar a otros mexicanos, de vez en cuando, a cenar unos frijoles charros y un pozole con totopos que los dejaba satisfechos por un rato, pero nostálgicos por la patria lejana. Suerte en la cocina, prometo conseguir a un valiente que se atreva a llevarte unos chapulines a España para que prepares una verdadera salsa de la sierra para taquear. Un abrazo.

  4. Enrique Aguilar Quiroz said

    Me da mucho gusto volverte a encontrar, te perdí la pista hace casi 5 años, aquí en México te conocí, en el Juglar, cuando eras encargado de cultura de GDF, mucho gusto en saludarte y te visitaré en este blog.

  5. ¡Ajá! ¡Así que tienes montada una red de traficantes de chiles serranos! Ya decía yo…La última persona que vino de México me trajo dulces de cajeta, tamarindos con chilito y chocolate La abuelita, pero nada de chiles… De todos modos, yo creo que no tardarán en llegar a los mercados españoles, porque ya hay chiles tailandeses rojos, que son muy parecidos a los nuestros y también son muy picosos y muy ricos. Abrazos.

  6. ni dieu ni maitre said

    Estimado Alejandro, vivi 5 años en Andalucia en Córdoba, asi que recuerdo todas las estrategias para conseguir ingredientes para la cocina mexicana. En Londres se consigue una gran variedad de chiles frescos (sobretodo jalapeños) que yo conservaba en el congelador conforme iba utilizando. Con mis compañeros de la universidad creamos un huerto en donde aportamos: maíces, tomates verdes y frijoles, la milpa mesoamericana. En mi casa tenia sembrado epazote y algunas variedades de chiles y claro en la alacena una gran variedad de chiles secos, hierba santa, semillas de calabaza, hoja de aguacate, chapulines, pimienta gorda y extracto de vainilla orgánica. Por otro lado, sabes que en Cadiz se venden tunas y que de los higos chumberos se pueden recolectar sus nuevas hojas para hacer ensaladas de nopalitos. Gracias por recordarme mi estancia en aquellas tierras andaluzas. Ahora pido a los amigos cuando vienen a Mexico: pastas de curry de Inglaterra, fino de Montilla, aceite de oliva y aceitunas andaluzas.

  7. vicky ordonez said

    ALEJANDRO, NO HAS PROBADO DE ENVOLVER LOS CHILES EN TOALLAS DE PAPEL PARA LA COCINA Y METERLOS DESPUES AL FRASCO, SE CONSERVAN BIEN Y TRABAJAS MENOS EN LO DE LIMPIARLOS AQUI EN SUIZA ME DURAN ALGUNOS MESES Y SOLO CAMBIO EL PAPEL CADA 10 DIAS MAS O MENOS.

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