Alejandro Aura

Mis poemas y otros escritos.

Quesadillas fritas

Posted by aura en Viernes, 2 noviembre, 2007

Pardeando la tarde, afuera de la panadería, en algún zaguancito o en cualquier esquina estratégica, una señora cubierta con rebozo, o alguna creatura que le ayuda en esta y en algunas otras acciones periféricas –generalmente una niña que se va entrenando en el oficio-, enciende el carbón de un anafre y poco a poco va conformando el puesto que consiste en una silla en donde se sienta la señora a ejercer su ministerio, una mesita en la que se acomodan los platos con los diversos contenidos y el indispensable brasero con su palangana especial de forma rectangular con una parte redonda y cóncava que va sobre las brasas, en donde el aceite para freír se calienta y una parte plana a la que se van orillando los productos para que se escurran. La quesadillera comienza su oficio en cuanto su altar está listo y la clientela se acerca atraída por el olor de la fritura. Aunque son cada vez más escasas en los barrios céntricos, supongo que en la enormidad de la ciudad seguirán existiendo estas pequeñas unidades de producción y de conservación cultural. La verdad es que anoche nos costó trabajo encontrar una. Y la que hallamos era un establecimiento formal y no como este efímero que describo.

Aunque ahora se hacen mayoritariamente con prensa, no era raro que la señora torteara una por una, mano contra mano, las bolas de masa de maíz para hacer la tortilla que se rellena de queso, de picadillo, de papa cocida, de chicharrón guisado, de sesos, de tinga, de frijoles con chorizo, de flor de calabaza, de pancita o de otros guisos y combinaciones, se dobla para cerrarla y hacer la forma de empanada y se echa en el aceite caliente a freír mientras la celeridad de la oficiante va torteando otra y otra y manipulando con la cuchara plana las que se van cociendo hasta sacarlas, doradas, a que se escurran antes de ponerles un papelito de estraza y entregarlas a nuestra mano nerviosa por la espera y con el apetito desatado. La señora, concentrada siempre, sabe cuántas y de qué le pediste y cuántas te lleva despachadas y las va produciendo una tras otra, más rápido de lo que te imaginas.

Hay algunas unidades de estas cuya prosperidad hace que las atiendan tres o cuatro personas de la familia, dos (femeninas) que hacen las quesadillas, una que las controla en la fritura y que despacha, y otro, con frecuencia el marido desempleado o en doble jornada, que cobra y surte refrescos a la clientela. Pero las más conmovedoras son las señoras solas que lo hacen todo con estoicismo ejemplar. Unas tres horas dura la acción, como de siete a diez, más una hora de encendido del carbón y preparación del puesto, más el tiempo que se lleve –de dos a tres horas, calculo- en la cocina preparando los guisos y deshebrando el queso, más una hora o dos de compra de insumos en el mercado: una jornada completa que debe dejar un poquito más de ganancia que el alquiler de fuerza de trabajo doméstico –aunque algunas excepciones he visto que son pequeños emporios-. Y que ayuda, sobre todo, a la felicidad colectiva y a la conservación de una riqueza gastronómica que en ocasiones alcanza la altura de lo sublime.

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4 comentarios to “Quesadillas fritas”

  1. Beatriz Lòpez Rosado said

    HUANDÌ Aura . Es verdad .

    Los caminos para que nuestr@s muert@s biencaminen sus pasos , a sus antiguas moradas , ha de iluminarse . con sus
    ofrendas —-INDIAS , porque que usaban el ocote o el pètalo de cempaxòchitl hoy sustituìdas por las velas ¡ HASTA ELÈCTRICAS ALGUNAS !! que ahora iluminan ,el camino del inframundo hacia su antiguo hogar .

    enda …yo las he usado, mas vale acalara esto .
    oportunista catòlica enmedio de veladoras rezos expiatorios y consuelo terrenal afirmaciòn de los primeros conquistadores, aunque creo tu sabràs mas de eso, no ?
    (aunque valoro gran parte de tu comentario con motivo de los Dìas de muerto, cuando madam Shandù VISITA NUESTROS hogares para sentir acaso el àlito de cuando vivìa y le gozàbamos tanto …EL SENTIMIENTO AMOROSO, MELÀNCOLICO , NOSTÀLGICO presente en la ausencia , el sentimiento de bien encaminar sus pasos para volver a sentirlos viv@s , cerca de tì, de mi .
    estaremos el lunes en tu lectura para admirar el perfil de tus huesos y escritos . Invitarè a mis amigas del club de las viejitas socialistas feministas democràticas ; a ver si se animan a conocerte de carne y hueso . Allà por el Jardìn Hidaldo en indianilla . EL`PRÒXIMO LUNES 8 PM .ES ASÌ ,VERDAD ? — NO VAYA A REGARLA ?

    ¡¡¡guenda navani!!! que hermosa es la vida-SALUD , GUENDA GUTI..SALUD MUERTE AMIGA.

    — ¡¡¡¡¡Salud y revoluciòn sexual y social!!!! . B.L.R.

  2. Querido Alejandro, recuerdo dos quesadilleras cuyos productos y cuya plática hacían de las noches con antojo todo un evento.
    Una tenía (o tiene) su lugar permanente todas las tardes/noches afuera de la panadería “La Espiga”, en la esquina de Insurgentes y Baja California en la colonia Condesa (en La Espiga compraba a veces su pan mi querido y nunca jamás llorado suficientemente Juan José Arreola).
    La otra sólo se ponía una vez a la semana (no recuerdo qué día) afuera del “Super Siete” (o “Seven Eleven”) que está o estaba alrededor del Parque España, también en la Condesa.
    En el primer caso eran dos señoras las que siempre estaban allí, y seguro eran parientes; en el segundo caso eran dos vecinas cuyas demás tareas las obligaban a ponerse únicamente “ese día que no recuerdo cuál es”. En ambos casos, los maridos normalmente llegaban cuando ya el aceite estaba bien caliente, ayudaban con los refrescos y, además de encargarse de la “vigilancia” y el orden (hay que ver cómo se ponen de impertinentes ciertas personas cuando tienen que esperar por una quesadilla de flor de calabaza, de hongos -champiñones guisados-, de huitlacoche o de papas con chorizo), son quienes se encargan de llenar el auto familiar con los componentes del puesto cuando fuego, masa y rellenos se han terminado. En ambos casos jamás me pareció que fueran desempleados; más bien tenían caras de buenos maridos, siempre de buen humor y respetuosos y solidarios tanto con el status de “patrona” como con el carácter emprendedor de la consorte.
    A veces, muy pocas, es el hijo de alguna de las señoras quien pasa en bicicleta a decir que “papá tarda en llegar porque tal o cual razón, pero dice que viene luego”. Esto pasa cuando la vivienda familiar se encuentra más o menos cerca del lugar del puesto.
    Como dato adicional diré que afuera de La Espiga se pone (o ponía) por la tarde también una señora que vende elotes y esquites, y por la mañana una señora vendiendo tamales, champurrado… ¡y un atole de nuez que no tenía perdón de Dios!
    Abrazos desde esta parte del océano, donde ya hace bastantito frío.

  3. “Las clásicas” era el nombre de uno de esos establecimientos móviles que atendía una pareja en la esquina de Mérida y Chihuahua a partir de las seis de la tarde. Mis predilectas eran las de chicharrón prensado y las de picadillo y únicamente podían competir en sabor con los tacos que se ubican a un costado de Teléfonos de México en una callecita situada entre Villalongín y Sullivan. Gastronomía defeña de primer orden, tradición y mestizaje envueltos en sabores únicos e irrepetibles.
    Un post con aroma de antojitos. saludos.

  4. Desafortunadamente en Zacatecas no es fácil encontrar quesadillas fritas tan sabrosas como las que se encuentran en la Cd. de México.

    Mi régimen alimenticio iba bien, no sentía la necesidad de la fritanga nuestra de todos los días hasta este momento; creo que hoy, con todo y los regaños de mi mujer, toca mandar la dieta a la… suspensión temporal.

    Jesús Olague
    Zacatecas, México
    http://jholaguepersonal.blogspot.com

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