Alejandro Aura

Mis poemas y otros escritos.

Bacalao

Posted by aura en Jueves, 13 diciembre, 2007

La última vez que hice el bacalao quedé muy a disgusto, me salió mediocre. Y eso no está bien, y menos en estas fechas, porque una torta de bacalao en tiempos navideños tiene que ser grandiosa. Lo hice con el mismo procedimiento de siempre y el resultado fue un guiso de pescado desmenuzado sin personalidad ni finura, una especie de salpicón que así como era de bacalao podía haber sido de cualquier otro bicho de mar. O no puse bien las proporciones o me sobró jitomate, o lo herví de más o estaba yo pensando en otra cosa mientras cocinaba. O compré mal el género; quizás en ese afán barriobajeño de buscar mejores precios erré el tino y fui a dar con algún falsificante.

Pon tú que lo saques para la cena de Navidad; eso es lo de menos, porque ya sabes que habrá cuatro o cinco delicias provocativas para escoger que compitan unas con las otras en excelencia; lo que es indispensable es que al día siguiente, o la víspera o tres días después, cuando ni quien quiera meterse a la cocina a preparar nada en medio de la molicie de los juegos de mesa y la charla, puedas darle una calentadita a la cazuela, abrir un pan y rociadas de aceite nuevo preparar unas tortas por cuya supervivencia clamarán la memoria y el deseo.

Ya compré en la Casa del bacalao el que voy a guisar, esta vez sin escatimar, aunque ahora que tengo la determinación de que me quede bien estoy pensando que compré muy poco. En fin, ya lo compré. Debo concentrarme, calcular el momento preciso para ponerlo a remojar; como no son lomos muy gruesos con un día y medio estará desalado y listo. Quizás sea bueno revisar la luna estos días (la luna, aunque a uno se le olvide, siempre tiene que ver con lo que hacemos; los poetas, sobre todo) y averiguar si es creciente o menguante, si es propicia o adversa para los pescados secos de los mares del norte. También puede ser que haya escogido mal los tomates; acá en España hay cuatro o cinco variedades de características distintas y hay que pensar cuál conviene, si el de racimo para guisar o alguno de los que están reservados para ensaladas.

Qué otra cosa me pudo haber fallado. La cebolla. Estudiaré el comportamiento invernal de las cebollas hispanas. Las aceitunas, los chiles güeros (se pueden sustituir con guindillas pero ahí es donde comienzan las falsificaciones). Ah: los pimientos morrones, los olvido siempre. Me concentraré lo más que pueda en el gusto del aceite de oliva y consideraré si no debo cambiarlo por el de otra región. Yo sé que algunos de ustedes, en lo íntimo, están pensando ya en los errores que pude haber cometido en mi anterior bacalao y en los que puedo cometer en el próximo porque cuando uno habla con la verdad se transparenta. Pues no se inhiban, díganmelo. Ayúdenme a trascenderme. Que mis hijos y los amigos que nos acompañen estas fechas, y Milagros y yo, y alguien que llegue de repente, podamos comernos una torta de bacalao de aquellas que con sutileza se meten en la memoria y de allí no se borran jamás.

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6 comentarios to “Bacalao”

  1. María said

    Como en mi familia ya pasó la Navidad, la celebramos el último fin de semana en el que estamos en México todos los hermanos, ya hice el bacalao y me quedó riquísimo. Igual que el tuyo, solo que mi receta también lleva almendras peladas, tostadas y toscamente picadas, alcaparras, papas peladas y cortadas en trozos, yo le pongo las rosas pequeñas, pero omito las pasitas que lleva la receta.

  2. Pues ya me ganó María a recordarte (o añadir a tu receta, si es que la tuya no las incluye) tanto las almendras como las papitas.
    En cuanto al jitomate, acá en Italia hay también de varios tipos. Creo que el que te convendría sería un tipo jugoso, y definitivamente no de cualquiera de los tipos que sirven para ensalada, ya que tienen poco jugo y son durillos incluso cuando han madurado.
    Mi madre (en realidad, imagino que todas las madres) lo hace y le queda buenísimo… pero ahhh, creo que lo mejor es el recalentado, o como lo llaman en la familia de mi esposa: bentornati (algo así como “bienvenidos de vuelta”). Una torta de Bacalao al día siguiente de la Navidad o del año nuevo es una experiencia mítica.

  3. eduardo said

    Alejandro, estas seguro que es bacalao salado, yo vivi algunos años en españa y conseguia lomos de bacalao que estaba congelado pero no era salado y precisamente me quedaba como tu lo mencionas.. una especie de pure de bacalao, muy bueno de sabor pero no se veia el bacalao por ningún lado.

  4. Delia Mateos said

    Querido Alejandro: tengo una receta de bacalao que al parecer ala gente que lo prueba le gusta mucho,cada año digo este año quiero guisar otra cosa ,pero los demas no lo permiten ,te la envio.Te mando un fuerte abrazo.Delia

  5. Eso… si el bacalao existe todo el año, si el camarón seco existe todo el año, si el guajolote (oquei, oquei, el “pavo”) existe todo el año… ¿por qué parece que “sabe bien” exclusivamente en esta época?
    Si yo fuera Delia haría el bacalaó dos veces al mes durante el año; así, en diciembre me pedirían pozole (por ejemplo) 🙂

  6. Loida Herrera said

    es increible como he buscado y buscado una receta de bacalao y no la encuentro, no se como se llame por que el bacalao a la vizcaina es completamente diferente al que acostumbramos nosotros (los mexicanos ) a comer el 24; el problema es que cada año lo hago y siempre olvido, como es tu caso, algún ingrediente, no es por nada, pero me queda super, un señor me decia que la clave esta en el aceite de olivo, mucho, mucho aceite… será?

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