Alejandro Aura

Mis poemas y otros escritos.

Archive for the ‘cocinar’ Category

El esfuerzo productivo

Posted by aura en Jueves, 17 enero, 2008

El problema también es de vigor; se necesita, aparte del entusiasmo, una reserva de fuerza vital para que la alegría de hacer no decaiga, porque lo que me pasa es que después de una hora u hora y media ya no quiero seguir y no me importa si se cumplió lo que me había propuesto hacer o me quedé a medias, lo que quiero es ya salirme de la cocina y abandonar el trabajo. Aunque me hubiera imaginado que iba a cocinar pechitos de ángel almendrados y en mantequilla y la boca me chorreara de deseo por dentro cuando comencé, al rato ya no me importa si los hago bien, si quedan jugosos y crocantes o mejor cambio a pechos de víbora enmantecados con tal de que estén más rápido. Una hora y media es tiempo más que suficiente para preparar una comida hasta de tres platillos, lo sé, –que lo digan tantas mujeres de doble jornada- pero no siempre, y menos cuando uno va a tantearle, a ver qué se le ocurre, y se engolosina con lo de una de las cazuelas, cosa que a veces me pasa, y se pone a soñar con el sabor sublime que debería tener cuando esté listo aquello.

Lo que pasó antier, cuando dije que me tocaba cocinar y padecía un mutismo azorado, fue que ya que había estado fantaseando con esto y con aquello, llamó Monique por teléfono y nos invitó a comer a su casa. Y aceptamos y fuimos y todo en mi cocina se quedó en agua de borrajas, que es como decir en frijoles de la olla. Ah, bueno, por cierto, tengo frijoles que se cocieron ayer y habrá que hacerlos refritos para hoy. Hoy sí me voy a tener que aplicar porque tenemos un invitado a comer y pensé que sería bueno hacer unos camarones a la diabla y un arroz con hongos –tengo unos hongos chinos secos que quedan buenísimos con el arroz-. El tema es la salsa catsup, porque los camarones a la diabla llevan salsa catsup y yo soy contrario a todos los pre preparados industriales; claro que la podría hacer yo mismo –en internet se consigue fácil la receta- pero entonces me sucede que me canso y ya no me importa si mejor los hago fritos con ajo y perejil, que al cabo también quedan sabrosos. ¿Ven? Ese es el problema, el vigor que apuntala al entusiasmo. O lo deja derrumbarse.

Pero cómo voy a tener energía si a las cinco de la mañana seguía tosiendo sin poder dormirme; ya no podía seguirle la pista a la Vida de Fray Servando, de Christopher Domínguez, y apagaba la luz con la esperanza de que la posición más o menos horizontal me llevaría a los anhelados paraísos de Morfeo, pero el exabrupto constante del aire expelido con violencia como queriendo aventar algo que está adentro y estorba, me hacía volver a activarme una y otra vez. Qué infierno. ¡Claro que estorba lo que está adentro! Empuja un honrado bronquio y éste, cuyo criterio es bastante elemental, lo que hace es jalar una bocanada de aire y echarla de sopetón auxiliado por la glotis que se cierra tantito para que lo de abajo empuje y se logre el efecto. Nomás que por desgracia no sale nada, ni flemas siquiera para que se hiciera más suavecita la tos.

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Ayer hubo pozole

Posted by aura en Domingo, 6 enero, 2008

El pozole es un platillo ceremonial. Al mismo tiempo, el pozole es un platillo fácil. Maíz cocido, pues. Nada más que no se hace con cualquier variedad de maíz sino con uno de granos blancos y grandes que en México, de donde es originario, se llama cacahuazintle. Lo que es laborioso es descabezarlo, es decir, quitarle, grano por grano, el pecículo que lo une a la mazorca, aunque por fortuna lo venden ya preparado y hasta precocido. La precaución es que hay que lavarlo profusamente porque trae un conservante de olorcillo desagradable y supongo que de efectos cancerígenos (como todo en la vida). En España es fácil conseguir una variedad ecuatoriana de este maíz que llaman mote y que suele estar también listo para ser consumido. De modo que María Cortina lo echó en la olla a que acabara de cocerse (trajo de México el precocido) y luego lo juntó con la carne de cerdo que había echado a hervir en otra olla: carrillada (cachete), magro y costilla. La selección de carnes que se le pone es arbitraria porque según la tradición la que debe llevar legítimamente es carne humana de los sacrificios que se hacían a los dioses en el mundo prehispánico, y dicen que el puerquito se parece al sabor a prójimo, aunque en muchas partes le ponen también pollo. Y con todo y ese baldón el platillo ha sobrevivido a través de los siglos por todo el país.

En algunas regiones tiene apariencia blanca porque sólo es el maíz y la carne; en otras, es rojo, porque le agregan un chile que llamamos guajillo (u otras variedades que abundan en matices y sugerencias deliciosas) y que es picante y sabroso, y en otras su color es verde porque le ponen esa variedad de tomates que son verdes y que sólo hay en México, y cilantro y chile poblano. Pero lo interesante es el ceremonial de la mesa; es un platillo que se termina individualmente antes de comerse. Es frecuente verlo en fondas de mercado, en plazas y comederos públicos porque una vez cocido sólo necesita un anafre para conservarlo caliente y una mesa en la que colocar los platos con los complementos. Se le agrega (según la región y el gusto, claro) cebolla picada, rabanitos rebanados, limón, orégano, picante al gusto y lechuga finamente rebanada que lo hace emparentarse con ciertas sopas orientales que combinan así lo cocido con lo crudo. Se acompaña con tortillas tostadas, que no sé por qué son el pan obligatorio.

El caso es que el pozole es un platillo que gusta mucho y ayer vinieron varios amigos a casa a comerlo y a departir con el pretexto de que ya mero se regresa a México María Cortina. Qué buen sábado pasamos porque todo el mundo comió con entusiasmo, se abrieron muchas botellas de vino y charlamos abundante (los que no tosían, digo, porque yo calladito estaba mejor); salió la inevitable guitarra y se hizo presente José Alfredo y al rato hasta me pidieron que leyera algunos poemas nuevos de esos que todavía tienen algunas puntitas verdes. Uno de ellos, el Soneto de los Reyes Magos, se va hoy a todo el directorio como promoción del blog, recíbanlo emocionados. Y hoy comenzamos con la publicación cotidiana del libro La patria vieja, que salió al mundo en 1986, y con este nos vamos hasta el aniversario, vayan pensando en sus galas.

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Otra tregua

Posted by aura en Jueves, 3 enero, 2008

Pues no estaría mal que pensara en los términos de mis relaciones con los días, porque tal como empezó el año parece que vamos a tener dificultades –al menos los dos días previos han tenido sus asigunes- y en algún lado tiene que prevalecer la razón. Ellos, destemplados, inhóspitos, feos, y además arrogantes, como si fueran la avanzada de gala de un rey muy poderoso, han ido entrando como si no hubiera en la puerta nadie que pusiera condiciones: No, días, para presentarse aquí tienen que tener rayos de sol y colores que iluminen, no se puede venir así nada más, con esa mala cara de hilacha abandonada. Consideren que quienes los reciben y padecen son personas sensibles de gusto delicado que apetecen la luz y el brillo de las cosas. Y han entrado sin más, como el esfumino de un dibujante desaprensivo que llena el cuadro de gris. Pero digo que tengo que pensarlo porque por otra parte hay una negociación pendiente con los días y lo más prudente sería que estuviéramos en términos amistosos; y es el caso que no quiero que se acorten sino pedirles que crezcan y se alarguen lo más que se pueda.

Porque ya es jueves y el martes próximo se vence el plazo para que se vayan mis visitas, que son mi amiga María Cortina y Juan Aura, el más pequeño de mis hijos, y la mera verdad no he acabado de disfrutarlos. Al rato que regrese Juan, que fue aquí no más a Estocolmo, procuraré armar con él una estrategia para evitar que el tiempo, como acostumbra, se nos vaya volando y hacer que nos rinda para apapacharnos un montón y dejar ese rubro satisfecho. Y con María Cortina habrá que idear también alguna estratagema para sacarles el mayor jugo posible a estos días que quedan. Ya lo contaré cuando suceda. Por lo pronto, evoco uno de los momentos gratos de la cena de Navidad en la que con audacia irrefrenable solté la imaginación a sobrevolar en la cocina y pelados unos langostinos a los que dejé unidas las cabezas y quitados los aparatos digestivos (sí, de acuerdo, la cocina es asquerosa pero es su condición para producir delicias), los acomodé como hermanitos bien avenidos en un plato que metí al horno con un poco de sal y preparé la siguiente vinagreta o salsa, o sazón:

en el vaso de la licuadora metí media cebolla de buen tamaño, un diente gordo de ajo, un chile verde, sal y bastante perejil, y como vehículo para que se licuara le agregué vinagre de manzana, vino blanco y mirín, ese vinagrito dulce que hacen los chinos y que tan bien se presta para dar matices de dulzura en donde menos se espera, y la puse a cocer en una cazuelita. Cuando los langostinos, desde el horno dijeron que se veían en su punto, que los sacáramos con su rosada apariencia para degustarlos –son muy propios de lenguaje cuando hablan de sí mismos- les vertimos aquella vinagreta verde que les digo, y a la mesa, en donde obtuvieron medallas y trofeos que allí quedan guardados en algún cajón de la cocina para cuando se necesiten para algo. Hoy, por lo pronto, vuelvo a mi tema de preocuparme por el aspecto y la duración de estos primeros días del año. Alguien tiene que hacerlo.

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Cena de Navidad

Posted by aura en Martes, 25 diciembre, 2007

¿Se espera de mí acaso que cuente cómo y en qué orden disfrutamos anoche lo que entre todos pudimos aportarnos a la cena? ¿O sería mejor hablar de cosas menos alimenticias y enfilarnos a los temas de la charla que adobaron el encuentro? No: fue todo deshilado y casual; no alcanzó, según me acuerdo, profundidades atractivas, así que vayamos por el principio. Cuando yo no lo esperaba, Juan, mi hijo, me anunció que haría una ensalada César, si teníamos todos los ingredientes. Todos, dije, y unas lechugas orejonas bien bonitas que parecen estar diciendo úsennos, miren qué verdes y duritas estás nuestras hojas. No repito la receta porque la di hace muy poco, y como es mi hijo, la hace con la misma rutina y signo. Le quedó de rechupete. Y ya embalado el muchacho, sacó unas lonchas de salmón ahumado a las que puso aceite, cebolla muy delgada, alcaparras y no sé qué fantasías de vinagreta (porque me distraje) que el poquito que nos tocó a cada uno servía de ejemplo de aquello que antes se decía de lamer los platos.

Teníamos congelados unos langostinos grandes que saqué desde temprano y a tiempo los dispusimos para la cazuela: los pelé sin decapitarlos para que quien lo quisiera hacer pudiera chuparles las cabezas; les quité el esqueleto externo hasta dejarlos como en patitas de bailarina y el hilo de la digestión luego de hacerles un corte en el torcido lomo a cada uno, y los dejé macerar un par de horas en limón y ajo y a la hora de la hora los freí a fuego medio con aceite de oliva y perejil y los llevé a la mesa con su vinagreta que tenía jugo de naranja, mirín, vinagre blanco de Módena, sal y almendras molidas. Eran pocos y volaron, porque como hubo otros platillos no era cosa de que alguno abusara de su presencia, así que pudimos quedarnos con las ganas de otro cada quien. Y luego vino el bacalao de María Cortina que tuvo la dicha de quedar perfecto, cuya receta no doy porque no es de mi propiedad, pero pronto lo haré yo mismo y entonces dejaré constancia. De ese bacalao quedó suficiente para hacer hoy las tortas rituales que amerita el guiso.

Y todavía alcanzó a venir a la mesa con buen signo un pedazo de pierna de puerco que metí al horno de 180º durante un par de horas, previamente marinado con vinagre de manzana, jugo de naranja, sal y pimienta y orégano y un buen chorro de vino blanco. La primera hora y media estuvo envueltito en papel de aluminio y la última media, ya con las sábanas al viento, lo dejamos a dorar y a que se consumieran los jugos. Tuve miedo de que la carne se hubiera resecado pero qué va, estaba como una fruta, de modo que pudimos comer cada uno alguna rebanada que también presagiaba la torta de hoy o de mañana, porque aunque no era muy grande el trozo, estaba previsto que alcanzara para las tornas. Y por último nos comimos un flan casero que nos dejó hecho Nancy y los rituales turrones y mazapanes. Mi sobrino Simón trajo un buen vino que se sumó a otros que había en la casa y ayudó solícito a meserear, Tencha ponía los ojitos en blanco y suspiraba, y Paz, la amiga de Juan, tuvo charla sabrosa y ocurrente. Tal fue la cena ceremonial de Navidad que disfrutamos. Ojalá que haya sido tan buena en las casas de los demás.

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Cena con smocking

Posted by aura en Domingo, 23 diciembre, 2007

Esta vez María Cortina se me adelantó, ya tiene asados y molidos los tomates para guisar el bacalao. Por lo que me dijo, lo hace igual que yo, más o menos, pero como a mí me quedó poco satisfactorio (bien feo) la última vez que lo hice (como ya confesé previamente), quiero entrar a un proceso de revisión de mi técnica, no más que ahorita que fui a la cocina ya iba ella muy adelantada, a ver si no, cuando me de cuenta ya lo va a tener listo para servirlo (mañana, no hoy, porque si nos lo comemos desde hoy, le bajaremos el kilataje a la cena de Navidad), ya ven que hay que hacerlo por lo menos un día antes de comerlo para que sepa a gloria. Con razón cuando me desperté sentí un olorcito a quemado, eran los jitomates en el comal, pero ni me imaginé porque no se oía ningún ruido; lo estaba haciendo muy calladita. Anoche, antes de dormirme le cambié el agua al pescado de modo que ya debe haber dejado toda la protectora sal que lo ha cubierto durante meses, desde que sufrió el paso natural de su destino al ser capturado en las frías aguas del norte hasta ser troceado y vendido en La Casa del Bacalao, de Madrid.

Ha habido cenas de Navidad o de Año Nuevo en que me he puesto smocking para recibir a los invitados pero ahora creo que nada más me voy a poner ropita limpia porque aquella teatralidad de las ceremonias ya no viene a cuento (lástima, porque cuánto me gustaban las galas y vanidades de la apariencia), ni sé dónde anda mi traje de ceremonia ni si conservará todavía íntegras sus solapas de raso o serán ya hilachas desgarradas anudadas al polvo y al olvido; ha de estar en alguna parte remota del ropero, como la Muñeca Fea de Cri Cri, jugando a engalanar al señor araño, que llega muy solemne al convivio de las arañas y los alacranes y se pone a narrar historias de seducciones y apariencias que embelesan a toda la concurrencia. No; una camisa limpia y vaporosa, con el cuello bien abierto para que no me ande rozando la irritación constante del acné terrorífico que traigo, soplo de juventud, evocación de cuando yo lucía, reminiscencias de aquel tiempo de antes de que aprendiera yo a cocinar el bacalao.

Porque no crean ustedes que siempre me he metido en la cocina, no; eso fue hasta que ya estaba yo grandecito, hasta que me di cuenta de que existían los demás y de que era muy gratificante darles gusto. Ya sé que hay muchas formas de hacerlo (darles gusto a los demás, digo), una de ellas es hacer bien los poemas que tiene que hacer uno, y ya me estoy aplicando. Pero como cocinar me gusta, hago que el tiempo se me detenga y que los músculos del cuerpo no se me cansen mientras me imagino las declinaciones del orégano o la traducción literal del chile poblano. Pero basta de especulaciones: mientras yo estoy aquí adornando el vacío, María se me ha de estar adelantando en los trabajos de preparar la magia. De modo que me retiro. Cambio y fuera.

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Carne cruda

Posted by aura en Domingo, 16 diciembre, 2007

No acabo de entender bien la afirmación que he leído tantas veces de que el paso de la ingestión de carne cruda a la cocida representó un avance importante en el desarrollo de la especie. A lo mejor yo no di ese paso porque a mí me gusta cruda. Comprendo que la cocción ayuda a la eliminación de formas microscópicas de vida que pueden alterar nuestra salud, pero aun así hay una cierta forma de comerla cruda que me alborota el deseo y me hace pensar en que para algo han de servir los servicios sanitarios municipales que revisan minuciosamente que no se sacrifiquen ni comercialicen animales enfermos.

No puedo dejar de evocar el tiempo interminable de las hecatombes, el sacrificio de cien reses simultáneas para honrar a los dioses y para alimentar al gentío de soldados que venía en una expedición tal, los aqueos frente a Troya, o las huestes de Jenofonte atravesando el Cercano Oriente, o los soldados de Jerjes en las Termópilas, por decir algo. Lo que tardarían desde que los jefes decían aquí nos vamos a detener para orar y alimentarnos, hasta que alguien se comía el primer bocado, supongo que pasarían muchas horas, por lo menos. Y no creo que comieran más de dos veces por semana. Primero escoger los animales más bonitos para ofrecérselos a los dioses, matarlos con fuerte golpe, desangrarlos, desollarlos, partirlos en piezas susceptibles de ir entrando al asador, que mientras tanto se ha ido preparando con gente que fue a cortar y a acarrear leña y supongo que a buscar hongos y setas, frutas y verduras, de las que nunca hablan los libros que he leído, para completar la dieta.

Pues a mí la carne que me gusta comer cruda me resulta muy fácil de obtener y preparar. Suelo escoger el pedazo que me provoca y le pido al carnicero que la muela habiéndole quitado todos los pellejos y tejidos blancos que la acompañen, de modo que quede sólo lo rojo y encarnado. A esta apetitosa base –pon tú que sea medio kilo- le agrego unos dos o tres dientes de ajo picados muy finito, una media cebolla, también finita, abundante perejil pasado por el cuchillo riguroso, uno o dos chiles serranos, sal y pimienta y mucho aceite de oliva; eso es todo. Ni limón ni vinagre ni jugo Maggi ni huevo ni nada más, sólo lo que dije. Luego la extiendo sobre trozos de pan integral y la adorno con angulas si las condiciones lo permiten. Para mí es un platillo perfecto y he visto que otros comensales lo devoran con entusiasmo.

Y la otra forma en que la como con mucho gusto es el kepe crudo. También la carne bien molida y revuelta con cebollín picado en el acto –y debe ser en el acto para que no pierda lo picante-, hojas de hierbabuena fresca desmenuzadas, sal, pimienta y aceite de oliva. Ésta –más sencilla y directa que la anterior receta- se come con pan pita y es una de las delicias de la cocina sirio libanesa. En España no hay restaurantes que la ofrezcan porque aquí los árabes mayoritarios son marroquíes y argelinos y se ve que no la comen así, pero en México abundan. Hoy domingo estaría bien pensar en la carne.

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Bacalao

Posted by aura en Jueves, 13 diciembre, 2007

La última vez que hice el bacalao quedé muy a disgusto, me salió mediocre. Y eso no está bien, y menos en estas fechas, porque una torta de bacalao en tiempos navideños tiene que ser grandiosa. Lo hice con el mismo procedimiento de siempre y el resultado fue un guiso de pescado desmenuzado sin personalidad ni finura, una especie de salpicón que así como era de bacalao podía haber sido de cualquier otro bicho de mar. O no puse bien las proporciones o me sobró jitomate, o lo herví de más o estaba yo pensando en otra cosa mientras cocinaba. O compré mal el género; quizás en ese afán barriobajeño de buscar mejores precios erré el tino y fui a dar con algún falsificante.

Pon tú que lo saques para la cena de Navidad; eso es lo de menos, porque ya sabes que habrá cuatro o cinco delicias provocativas para escoger que compitan unas con las otras en excelencia; lo que es indispensable es que al día siguiente, o la víspera o tres días después, cuando ni quien quiera meterse a la cocina a preparar nada en medio de la molicie de los juegos de mesa y la charla, puedas darle una calentadita a la cazuela, abrir un pan y rociadas de aceite nuevo preparar unas tortas por cuya supervivencia clamarán la memoria y el deseo.

Ya compré en la Casa del bacalao el que voy a guisar, esta vez sin escatimar, aunque ahora que tengo la determinación de que me quede bien estoy pensando que compré muy poco. En fin, ya lo compré. Debo concentrarme, calcular el momento preciso para ponerlo a remojar; como no son lomos muy gruesos con un día y medio estará desalado y listo. Quizás sea bueno revisar la luna estos días (la luna, aunque a uno se le olvide, siempre tiene que ver con lo que hacemos; los poetas, sobre todo) y averiguar si es creciente o menguante, si es propicia o adversa para los pescados secos de los mares del norte. También puede ser que haya escogido mal los tomates; acá en España hay cuatro o cinco variedades de características distintas y hay que pensar cuál conviene, si el de racimo para guisar o alguno de los que están reservados para ensaladas.

Qué otra cosa me pudo haber fallado. La cebolla. Estudiaré el comportamiento invernal de las cebollas hispanas. Las aceitunas, los chiles güeros (se pueden sustituir con guindillas pero ahí es donde comienzan las falsificaciones). Ah: los pimientos morrones, los olvido siempre. Me concentraré lo más que pueda en el gusto del aceite de oliva y consideraré si no debo cambiarlo por el de otra región. Yo sé que algunos de ustedes, en lo íntimo, están pensando ya en los errores que pude haber cometido en mi anterior bacalao y en los que puedo cometer en el próximo porque cuando uno habla con la verdad se transparenta. Pues no se inhiban, díganmelo. Ayúdenme a trascenderme. Que mis hijos y los amigos que nos acompañen estas fechas, y Milagros y yo, y alguien que llegue de repente, podamos comernos una torta de bacalao de aquellas que con sutileza se meten en la memoria y de allí no se borran jamás.

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Ensalada César

Posted by aura en Viernes, 7 diciembre, 2007

Las manos hicieron lo que les dio la gana nomás las dejé sueltas. Yo iba detrás buscando un huequito para poner lo que quería y todo el espacio lo llenaban con su inútil palabrería, como un caravana de iluminados dedos que llevaran la verdad por el camino y fuera atentatorio contra la religión o contra la moral pública o contra el decoro impedírselos. Pero apenas vi que empezaron con el tema del acné –que, por cierto, no tiene apariencia de resolverse a corto plazo, ¿eh?- me temí lo peor: aquí se les va a llenar la página. ¿En dónde demontres voy a meter la receta de la ensalada César?, pensé. Porque antier, adelantando vísperas, Milagros fotografió todo el proceso –se la había yo prometido al amigo que vino a comer con nosotros- y debió aparecer aquí ayer antes de que el huevo se reseque y craquele perdiendo su apariencia tersa y provocativa. Se hace, como todos sabemos, ante los comensales. O siempre que la he pedido ha venido el mesero con una mesita auxiliar hasta mi sitio y los he visto prepararla con más o menos maestría.

Es una ensalada de origen mexicano, fronteriza, registrada en Wikipedia, para los curiosos. En México la preparan en todos los buenos restaurantes; en España y el resto del mundo es conocida por sus versiones empacadas en supermercado con la consabida bolsita de aderezo industrial para agregarle, pero está muy lejos de parecerse al original. Hay muchas recetas en internet, algunas aberrantes y otras experimentales. Pero aquí la pongo y sé en lo más íntimo que alguien se arriesgará, lo intentará y gracias a eso el mundo seguirá su curso.

Lo primero es poner un diente de ajo en la ensaladera extendida y aplicarse a desbaratarlo con el tenedor –se puede tatemar antes para quitarle fuerza, pero entonces qué chiste-; enseguida los filetes de anchoa, que suelo poner uno por comensal pero a veces son muy pequeños y delicados o por el contrario grandes y de sabor muy fuerte, de modo que hay que ir tanteando; agrego unas gotas de limón y un poco de aceite de oliva –unas gotas y un poco sé muy bien que es impreciso, pero cómo medir esas fracciones fantasmales de realidad- y apachurro para que todo se haga pasta unitaria, luego unas gotas de jugo Maggi y otras de salsa inglesa Worcestershire, con cuidado porque no deben prevalecer sobre los demás sabores y ambas son tremendas; más aceite, tanto como vaya haciendo falta para que haya líquido que cubra las lechugas cuando las llamemos a trabajar. Sal y pimienta. Para cada dos que van a comer pongo un huevo pasado un minuto por agua –literalmente un minuto porque de otro modo es imposible deshacer los grumos blancos de la clara que quedan flotando como hilachas de ánimas en pena- así que le puse dos. Las hojas de lechuga orejona deben estar secas y enteras. Las paso por el aderezo para que se impregnen bien por todos lados y sirvo cuatro en cada plato, con dos o tres rebanadas de pan frito y dorado en aceite y espolvoreo con queso parmesano molido. Y no la toquéis más, que así es la César.

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Antojo de ostiones

Posted by aura en Viernes, 16 noviembre, 2007

Todo es tener paciencia y solito el cuerpo se acomoda. Hoy ya, sin gritos ni sombrerazos, dormí toda la noche y parte de la mañana; hasta creo que exageré, pero mejor, así me voy poniendo al corriente del adeudo y borrando los efectos del jet lag. Bueno, no, no exageré, porque cuando me desperté pasaditas las seis apenas llevaba cuatro horas; lo bueno fue que me volví a planchar hasta las diez. Tenía en la cuenta un sueño horrible en que había niños muertos por intentar hacer una acrobacia que se me había ocurrido, o algo así; pero ahora me desperté con buen sabor de boca: mi abuela había mandado a comprar me parece que un cebiche y yo aproveché la oportunidad para encargar en el mismo lugar una ración de ostiones naturales; se me hizo agua la boca con la posibilidad porque en México me quedé con las ganas, tenía antojo de un vasote de ostiones de esos del Golfo, de los que cultivan en la laguna de Tamiahua, que son tan exquisitos, pero por angas o por mangas no pude satisfacer mi apetito; menos mal que existen los sueños.

Claro está que ya despierto me voy a quedar con las ganas porque acá las ostras se comen una por una y son de sabor muy fuerte, algo parecido a nuestros ostiones del Pacífico con ese gusto a yodo, a fondo marítimo. En fin, me quedaré con el deseo porque no he oído que haya un lugar en Madrid en donde vendan ostras importadas del Golfo de México, ni creo que se le haya ocurrido a nadie traerlas, por desgracia. Lo que sí puedo, en cambio, es prepararme un rico cebiche para la comida, eso no tiene ninguna dificultad y como quiera que sea satisface una parte de mis sueños. Pico un poco de lomo de pescado, que puede ser casi cualquiera, y lo pongo a macerar con jugo de limón un par de horas, luego le pongo cebolla, tomate, chile verde y cilantro finamente picados, sal y unas gotas de jugo de naranja, y listo, lo chorreo con aceite de oliva para rematar. Chilitos verdes sí trajimos, por fortuna, aunque podría decirse que no es indispensable para la receta. Pero ¡tate!, creo que me estoy repitiendo. Ah, no, ya vi: es la entrada del lunes 8 de octubre, pero no puse la receta del cebiche sino la evocación de uno de mis lugares de culto gastronómico. Asómense y verán.

Creo que tosí mucho menos durante la noche, por lo menos desde que me desperté ha sido menos intensa la tos. Uf. Parece que vuelvo a un cierto orden. Si dejo de toser se acabarán otras molestias concomitantes y sólo me quedará el problema de las piernas flojas, pero eso yo creo que se puede ir solucionando con un poco de ejercicio. Todo es cosa de ponerse en marcha. Y cuando esas molestias hayan desaparecido, ¿qué cosa me detendrá para volver a intentar tomarme una copita de mezcal? Yo creo que nada, que voy por buen camino. Yo soy de los que creen que no hay que adelantar vísperas, pero ¡aleluya!

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Ciertas mañas

Posted by aura en Lunes, 10 septiembre, 2007

Pues sí, cada vida y cada circunstancia son diferentes y no se puede pretender que lo que le pasa a uno le tenga que suceder a otro mecánicamente. A mí, por ejemplo, me ocurre que me vienen a visitar con frecuencia personas del otro lado del mar; ya vienen mis hijos, ya mis amigos, ya alguien que me trae saludos o algún encargo aprovechando que vino a España a esto o a lo otro. Y ahí es donde tengo mi fuente de aprovisionamiento. A mí no me da ninguna vergüenza encargarle a quien sea que me traiga chiles o tortillas o tomates verdes o huitlacoche o mangos de manila, cuando es la temporada. Los mangos ni hablar, esos hay que encargarlos verdes y comérselos enseguida porque maduran rápido y se pierden en un periquete. Los tomates verdes son un recurso mucho más manejable; no vayáis a pensar, lectores no mexicanos que devoráis con fruición estos secretos, que se trata de tomates antes de que maduren, que sería ociosidad andarlos traficando, me refiero a una variedad que sólo se produce en México que ya madura es verde y cada fruto viene envuelto en un capuz como de gasa; éstos los cuezo con cebolla y chile, los muelo y congelo la salsa en porciones como base para usarla en algún guiso cuando el alma se inclina hacia un espinazo en salsa verde, por ejemplo.

Los chiles serranos que tan insustituibles son en nuestra cocina, los guardo en frascos tapados dentro del refrigerador y tengo la precaución de sacarlos y secarlos con un trapo cada cuatro o cinco días, cuando el frasco está todo húmedo por dentro, y ya secos y seco el recipiente los vuelvo a guardar de igual modo; así hago que me duren verdes y crocantes hasta dos o tres meses; no obstante, guardo algunos ya secos por aquello de la necesidad. Pero lo más importante de todo son las tortillas; tener a la mano tortillas para calentar en el comal y poder echar un taco, considerando la distancia de la fuente primigenia de abasto, es mérito. Pues cuando llega el camello con el encargo, que va de dos kilos para arriba (hay quien me trae cuatro) recién compradas en la tortillería de la esquina antes de ir al aeropuerto, se separan y se congelan en bolsitas de plástico. Así duran cualquier cantidad de tiempo, lo delicado está en la descongelación, porque si pierden la hidratación se arruinan.

Tal es que para descongelarlas hay que arroparlas en tela y meterlas en bolsa de plástico y dejarlas en el refrigerador para que el proceso sea lento y conforme se descongelan recuperen el líquido que se les había vuelto hielo. Al día siguiente están que se inflan cuando las calientas. Hay que procurar no descongelar más de lo que se va a consumir en tres o cuatro días porque se corre el peligro de que se enlamen. Y así, con estos mínimos cuidados, suelo tener lo básico para cocinar a la manera de mis mayores. El guacamole ya es platillo internacional; frijoles, abundan de unos y de otros, el cilantro se consigue en muchas verdulerías y otras minucias necesarias son fáciles de encontrar; de chiles secos siempre hay que tener surtido. Nomás es querer y se puede; sobre todo, cuando vienen a comer a casa amigos que hace tiempo están acá y tienen nostalgia del picantito.

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